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Entrevista a Juan José Burgos, presidente de Slow Food Madrid

Juan José Burgos es el actual presidente de Slow Food Madrid. Su formación académica es muy variada y está ligada al campo de la economía y las finanzas. Algo que, a simple vista, parece no parece cuadrar con la filosofía del movimiento que preside. No obstante, desde su visión, nos aportó que este tipo de conocimiento tiene que ver más con ser persona que con cualquier ideología.

Slow Food comenzó su recorrido en Italia de la mano de Carlo Petrini y desde entonces su bagaje ha sido muy extenso, encontrándose presentes en 160 países. El movimiento que creó Petrini profesa que es necesario vincular y poner de nuevo en contacto a la restauración y a los consumidores con los productores, ya que es importante saber de dónde proviene lo que comemos.

Por esta misma razón, Slow Food otorga un reconocimiento a aquellos establecimientos que usan productos de temporada y próximos a su emplazamiento, no solo con la idea de dignificar al productor y proporcionarle rentabilidad por su trabajo, sino también para disminuir el coste en transportes y la contaminación que originan dichos trayectos. Kilómetro 0 es el nombre de este distintivo.

Sandra De Roa: Para alguien que no conozca Slow Food, ¿cómo se lo describirías?

Juan José Burgos: Bueno, pues Slow Food realmente es un movimiento que representa una forma de pensar. Y esta forma de pensar tiene que ver con la comida y lo que significa. Por tanto, no es solo la comida. La comida, de alguna manera, yo casi la entiendo como instrumental para el movimiento. Porque lo que estoy diciendo es que la comida que comemos cada día, procuramos que tenga unas determinadas cualidades y esas cualidades desde luego tienen mucho que ver con la influencia que podemos tener  en nuestro entorno a través de ese acto diario que es la comida. Entonces, ¿qué cualidades son esas? Dicho con tres palabras; bueno, limpio y justo. ¿Qué entendemos por bueno? Bueno quiere decir que consigue sus propiedades tal como debe tenerlas en su origen y limpio, quiere decir que se está produciendo de una manera que no es agresiva para el entorno ni para los animales ni para el medio en que vivimos
y justo, básicamente con un enfoque de que el productor reciba una retribución razonable por su esfuerzo. Bueno dentro de eso pues procura por eso, quizá como consecuencia de esas mismas cualidades que le pedimos a la comida, fomentamos mucho el consumo de proximidad, que si no fomentas el consumo de proximidad y consumes los alimentos que vienen a muchos miles de kilómetros, ese alimento tienes que hacer algo para que no perezca, tienes que transportarlo con lo que influye eso en nuestro entorno. Por tanto, es un movimiento con una filosofía y yo creo que al final trasciende lo socio-económico, eso sí, a través del alimento
S.D.R: Entonces, se podría decir que como tú has dicho la comida es un instrumento, veláis por el medioambiente

J.J: Al final el efecto es que el medioambiente sale muy beneficiado. Nosotros no queremos que se le echen muchísimos plaguicidas o insecticidas al alimento… El medioambiente gana. Si nosotros decimos “oye, procurad consumir alimentos de cercanía y no de 3.000 km que el medioambiente gana”, si decimos que de cercanía hay pequeños productores y ayudamos a que haya iniciativas profesionales en torno al alimento para la gente y grupos pequeños, no solo para grandes multinacionales, eso hace que nuestro entorno pueda ser mantenido mejor. Si mucha gente eso se lo planteara y comprara bajo ese criterio, eso influiría.

S.D.R: ¿Y por qué crees que la gente no apuesta por vuestra filosofía o no apuesta lo suficiente?

J.J: Hay mucha gente que se da cuenta cuando lee estas cosas… A mí me ocurrió. Me dije “yo estoy de acuerdo con esto, me identifico con estas ideas”. Entonces seguro que hay mucha gente que se identifica. Otra cosa es que aquí no hayamos llegado quizá suficientemente. En otros lugares han llegado más. Básicamente donde más es en Italia. Pero bueno estamos en torno a 160 países. O sea que realmente el movimiento está llegando y tiene proyectos interesantes, están teniendo eco y además estoy seguro que en breve plazo vamos a tener algo importante que nos permitirá llegar un poquito más a la sociedad. Para mí es la clave, llegar más a la sociedad.

S.D.R: Entonces a lo mejor es por falta de educación. Digamos, de conciencia.

J.J.: Pues hombre, sí. Quizá de comunicación por un lado y después ojalá que esa comunicación y esa idea entrara en el ámbito de la educación. Ojalá. Yo creo que como le oía decir hace poco a nuestro presidente y fundador Carlo Petrini, tenemos que ser conscientes que el alimento es lo único de lo que nosotros consumimos que se transforma en nosotros mismos. Por otra parte, no entramos en el término de salud ¿no?

S.D.R: Sí, ¿por qué no?

La frase de que somos lo que comemos, cada vez hay más teorías desarrolladas de cómo influye. Quizá no a corto plazo, que es donde está la cuestión, la mayor parte de los alimentos que comemos y que tienen un montón de aditivos… A veces te pones a leerlo cuando empiezas a tener esta costumbre, por llamarla de alguna manera, mejor dicho hábito, y encuentras 7 tipos de E en un mismo alimento y dices “¿y yo qué estoy tomando?”. Y luego además sabemos que las intolerancias… Cada vez hay más problemas con temas de enfermedad y de salud que antes no había, como el tema de la obesidad, problemas cardiovasculares… Las intolerancias más o menos agudas que están aumentando una barbaridad, inclusive a gente muy joven, que de algún sitio vienen. Gota a gota no hace nada pero acaba haciendo un agujero, inclusive en las rocas. Entonces es un ámbito de salud que no es discutible o no puede ser discutible. Luego hay otros elementos muy extremos, el tema socioeconómico. Me refiero a la parte positiva, que apoyamos a los pequeños productores y cercanos. Hay otra parte que es por ejemplo el tema de los transgénicos. Nuestro movimiento y especialmente nuestro presidente dice cosas que no me atrevo a decir… Pero claro porque si tú profundizas un poquito en el proceso del transgénico dices “yo no puedo estar de acuerdo con esto”. Es imposible. En cuanto pienses un poco ya no puedes estar de acuerdo porque su propia filosofía no es realmente productiva. Sin entrar ya en la otra temática que es la propiedad de la semilla, los efectos que tiene a medio plazo… Simplemente el proceso. ¿Qué tiene un transgénico básicamente? Al menos los más extendidos. Son capaces de inocularle una bacteria que le da la potencia de resistir a fungicidas o pesticidas durísimos, entonces resulta que ese transgénico sobrevive y cualquier cosa que pudiera crecer a su alrededor muere. Eso no puede ser lógico ni bueno. Porque además se está demostrando que con los transgénicos se echa más y se consume más pesticida, porque como lo aguanta, se echa más para que muera todo. Acaban en la tierra, acaban en el subsuelo… El tema del etiquetado. Afortunadamente hoy aquí tenemos una cierta profesión todavía, aunque España tengo entendido, según he podido leer y tal, es el primer productor de transgénico en Europa. A la hora de la verdad, nunca comprarías nada que dijera “esto tiene producto transgénico”,el maíz y la soja… Y luego en ningún sitio te aparece.

S.D.R: Podemos decir que en vuestro movimiento la relación con el productor es fundamental.

J.J: Sí, sí. Claro. Es que es el origen. Al final el productor y el producto son el origen. Es más, internamente acuñamos un término, manejamos el concepto de coproductor en sustitución de consumidor. Porque estamos absolutamente convencidos de que en virtud de lo que tú consumes, como estamos en una economía de mercado, es lo que se produce. Por tanto, consideramos que somos coproductores. Le damos mucha importancia a los productores y especialmente a ese tipo de productores porque además tenemos iniciativas de identificar productos que merecen ser reconocidos. De hecho, tenemos una especie de registro que lo llamamos Arca del Gusto donde damos de alta productos que tienen algo especial y que son históricos en una determinada zona, son especies autóctonas. Es importante la biodiversidad, inicialmente alimentaria, pero luego tiene muchas otras influencias…  Al final resulta que en cualquiera de estos productos de gran consumo que había cientos o miles de variedades se están reduciendo tremendamente. Entendemos que hay que mantener la diversidad. Normalmente la diversidad viene porque especies, tanto vegetales como animales, están muy adaptadas a su territorio original. No es casualidad. Si protegemos y ayudamos a pequeños productores tenemos más posibilidades de que esos productores usen razas autóctonas que grandes explotaciones que solamente tienen un criterio de eficiencia. Producto, productor. Al final producto, productor. El producto que existe y el productor que lo produce, son los elementos claves. Luego el consumidor que lo valora, por eso decimos lo de coproductor, que lo valora…

S.D.R: Me has dicho que el movimiento surgió en Italia de la mano de Carlo Petrini.Carlo Petrini

J.J: Sí, justamente este año hace los 25 años del grupo de la fundación internacional definitiva. En este tiempo ha tenido un gran recorrido que a mí personalmente me parece impresionante. Una cosa que funda un señor y que además no está basado en… Hay mucha gente que piensa en ese tema pero con esta concreción y este enfoque no lo hay. Porque precisamente lo bueno que tiene esto es que, bajo mi punto de vista, cabe todo el mundo. No tiene orientación específica política. Cuando se piensan en estas cosas uno es más progresista, por no usar términos más políticos en el sentido de calificación. Yo creo que no. Yo creo que es una cuestión de ser persona que tiene una cierta sensibilidad, que le preocupa un poco el presente y el futuro…  Este tiempo en el que lo fundó, ya te digo es una persona con mucha energía, y afortunadamente pues es un tema que se ha expandido.

S.D.R: ¿En otros países ha tenido más expansión que en España?

J.J: Sí, sí. Italia y el centro de Europa tienen más. Donde más aquí en Europa, Italia principalmente y Alemania.

S.D.R: ¿Creéis que es por algo en especial?

J.J: Yo creo que especialmente Italia porque ha nacido allí y porque todos sabemos y a veces lo comentamos lo que nos pasa a nosotros… Los italianos son mejores comercializadores, quizá le dan más valor a estas cosas. De hecho, lo que siempre se comenta, que nos compran el aceite a granel y luego lo venden con marca y venden mucho mejor y son los que se llevan el valor añadido. Bueno pues y porque ha nacido allí. También allí han conseguido un cierto apoyo de algunas administraciones. Yo supongo que eso está muy vinculado también a la persona y a las circunstancias, al entorno… En fin, a todo eso.

S.D.R: ¿Contáis con algún apoyo de alguna asociación? ¿Vosotros mismos funcionáis como una asociación?

J.J: Nosotros funcionamos como asociación y ahora lo que nos gustaría es llegar un poco más. Un poquito más de una manera consistente y continua porque nosotros hacemos cosas pero son puntuales. Formamos a nuestro grupo de personas que tenemos, luego habría que mover más las redes sociales y estamos ahora intentando vincularnos más a algunos jóvenes. En fin, con eso estamos.

S.D.R: Los productores, ¿se podrían asociar a una manera de producción ecológica?

J.J: Sí, realmente ecológico es el concepto… porque además ecológico tiene un sello y una reglamentación muy específica y lo fundamental es el sello. La verdad es que a nosotros nos gusta dar un pasito, no nos gusta centrarnos exclusivamente en lo ecológico. Porque lo ecológico, que está muy bien, solo es la forma. O sea lo ecológico no entra nada más que en la forma de producir y yo creo que nosotros vamos un poquito más al fondo. Qué tipo de producto originalmente estaba usted usando, nosotros vamos a insistir en que sean productos autóctonos, especies autóctonas o variedades autóctonas y además procuramos que sea el pequeño productor. Ahora mismo hay productores ecológicos muy grandes que usan los mismos criterios: Las variedades más productivas, los mecanismos más… En fin, no solo es eso. Lo ecológico es un paso adelante pero no solo es ese concepto. Lo ecológico es un sello y nosotros no tenemos ningún sello.

S.D.R: ¿Vuestros productores suelen evitar los pesticidas?

J.J: Sí, efectivamente. Los que nosotros apoyamos, que mucho tiene que ver como te digo con la cercanía… Mira es que es más, cuando un productor es pequeño… El productor tradicional, en el sentido no tradicional que ahí nos equivocamos, el productor a la moderna con pesticidas y tal… donde el mercado les lleva y que lo han dejado cuando se han dado cuenta de cómo les perjudicaba a ellos mismos. O sea, se han dado cuenta de que el usar esos pesticidas y esos químicos resulta que les perjudicaba y a lo mejor no tienen el sello ecológico pero están en una línea de producción que han decidido tener un poco menos producción pero hacerlo con unos parámetros más tradicionales y esto sí, la palabra tradicional, como se hacía hace 40 años. A lo mejor introduces un poquito de abono pero no metes grandes cantidades de pesticidas. Pues lo que le pasa al vino, el vino estrictamente ecológico es un poquito complicado. Me parece que un mínimo tiene que llevar, son muy contrastados en base de mecanismos tradicionales. Pero nosotros no calificamos a productores en ese sentido. No miramos cómo lo hacen. En un tema concreto como puede ser la carne, algún productor que nosotros conocemos… Se nos consta, porque nos lo dicen, que el alimento de sus animales es natural. Natural, ¿qué quiere decir? A lo mejor resulta que el trigo que compran para complementar los pastos que obtengan de su tierra. A lo mejor ese trigo lo compran y no saben cómo se ha producido ese trigo porque no pueden llegar a ese punto. Es natural pero una parte de ese natural a lo mejor tiene algo con lo que no cuentan. O la soja, si te la venden con naturalidad y es soja transgénica y no tienes una conciencia específica… Nosotros no damos ningún sello. De hecho el sello ecológico, también es cierto, yo les he oído decir a algunos productores que les resulta carísimo solamente tener el sello. Les resulta carísimo y seguramente está justificado porque eso requiere desarrollar normativas, requiere inspectores, requiere consejo, requiere en sí un coste. Entonces ese producto qué vende, la confianza. Es un gran salto cualitativo, lo ideal es que llegas y compras un producto que sabes quién es el productor.

S.D.R: Los restaurantes km 0 se caracterizan precisamente por eso, ¿no? Por saber la trazabilidad del producto, lo que te estás comiendo.

J.J: Sí, efectivamente. Para ser km 0 se exige que una parte importante de los platos esté basado en productos que previamente se han calificado. Por eso te decía el arca del gusto, otra cosa que se llama Baluarte y luego ya pues productos de cercanía.

S.D.R: Imaginemos que yo voy a un restaurante de km 0. ¿Puedo preguntar de dónde es el pan que estoy comiendo?

J.J: Sí, lo que sea. A lo mejor no todo es, porque no se exige que sea el 100% del producto. Pero los productos que dan lugar a que el restaurante sea km 0 normalmente tienen que ir identificados con un logotipo de Slow Food. Porque además el reconocimiento km 0 solo es un reconocimiento anual. No es un reconocimiento para siempre. En teoría y te digo en teoría porque nosotros no tenemos ninguno y no lo he practicado en ese sentido (el entrevistado se refiere a que ningún restaurante madrileño ha recibido este reconocimiento) pero mirando las reglas, si por ejemplo yo voy a un restaurante km 0 y tiene un plato y me lo identifica como que es un plato de los que da lugar a que sea km 0 y lo identifica como lo conocido por Slow Food, yo inclusive si fuera quien ha propuesto que fuera uno de Madrid le podría pedir las facturas de esa carne o de lo que sea para que me lo demostrara. Efectivamente, es un tema bastante riguroso. Nosotros en Madrid eso es un tema muy complicado porque no tenemos producción cercana suficiente como para que un restaurante pueda tener una parte significativa de la carta basada en productos Slow Food.

S.D.R: A lo mejor algún restaurante pequeñito de la sierra

J.J: Seguro. Al final lo más importante que tenemos es que yo sepa que hay un lugar donde yo puedo comer algo, aunque solo sea una cosa, que es con criterio Slow Food. No necesito que la mitad de su carta sea de Slow Food. Espero que lo vayamos a sacar adelante.

S.D.R: ¿Podría existir, igual que existen productores ecológicos que no tienen el sello, algún restaurante que sigue la filosofía de Slow Food y no tiene esa etiqueta?

J.J: Sí, seguro que sí. Ahora a ver si somos capaces de sacar un proyecto que estamos a punto de sacarlo. Podría haber en Madrid uno que nosotros le diéramos un reconocimiento específico porque hace las tortillas con criterio Slow Food, porque él se compromete a que los ingredientes principales de la tortilla los hace con criterio Slow Food. Es decir, compra patatas a un productor de garantía directamente y compro los huevos también de acuerdo con ese criterio. Aunque el resto de sus productos no lo sean, nosotros queremos recomendarle aunque sea por un solo producto. Ese es el proyecto que hemos propuesto porque aquí tenemos que ir un poco en combinación con los demás y si eso sale nos ayudará. Porque al final es un tema de convencimiento. No sé si tú conoces por ejemplo la codificación de los huevos.

S.D.R: Sí, es importante. Lo tenemos de hecho en un post del medio.

J.J: Pues yo creo que sería importante que un restaurante, como el de la tortilla que te estoy diciendo, pudiera llegar a decir “tortillas elaboradas con huevo de tal sitio que además los animales sufren lo mínimo posible”.

S.D.R: O sea especificarlo en la carta.

J.J: Claro. Entonces puede haber otro, por seguir así con un plato muy típico, que hiciera los callos a la madrileña según este criterio. Lo único que habría que hacer es que en lugar de irse a comprar los callos a la primera tienda del mercado o la primera casquería, pues tendría que comprar los callos, el producto o la materia prima, de alguien que supiera que produce el animal con unos criterios de calidad, en el sentido más amplio de la palabra. Entonces con eso, además tendremos una guía, alguien que tenga la inquietud irá.

S.D.R: A lo mejor es falta de transparencia por parte de los chefs.

J.J: No, no. En este sentido es que no tenemos esa cultura. Lo que no tenemos es la cultura del profundizar un poco más. Y como no la tenemos, pues el restaurante o el punto de venta tampoco tiene que esforzarse mucho… Con decir entrecote de buey ya está, vale fenomenal. Pero si el cliente fuera sensible y viera entrecote de buey  de cualquier lugar o dijera entrecote de buey de la sierra de Madrid, si el cliente fuera sensible a eso a lo mejor no ponía. Cuando llegas y pides un vino de Madrid y te dicen que no tienen porque no los piden… Inclusive alguna vez, alguna cena, ir al restaurante y decir “no pero el segundo si es una carne, que sea de Madrid” y que te digan “no yo es que lo traigo y me lo trae no sé quién y no me preocupo de dónde viene” o en un restaurante gallego, un pedazo inmenso de carne que pensé que era gallego y no le habían quitado la etiqueta y ponía producto de Holanda… Si te vas a sitios como León la carne es de aquí, el vino es de aquí… Pero aquí en Madrid, no.

S.D.R: Entonces podemos decir que es difícil conocer la trazabilidad de los productos, de dónde vienen.

J.J: Ahora mismo cada vez, por ejemplo sí que en la fruta y las verduras debería de ponerlo, y en general lo ponen pero no siempre te lo ponen. Pero la cuestión no es solo que te lo ponga, sino que tú y los que vamos a comprar en general seamos sensibles. Las manzanas, una es de Lérida y otra que es de Chile. Pues mira como me da igual cojo la de Lérida porque por lo menos esta manzana ha recorrido 300 km que no 3000. O sea que la información es necesaria por un lado, necesitamos más pero por otro lado la parte cultural que tú misma decías, tenemos que ser sensibles a ello porque si no es una información inútil.

S.D.R: Personalmente, si se me permite la pregunta, ¿por qué te uniste a este movimiento?

J.J: De casualidad, porque lo conocí. Como afortunadamente tenemos a veces la oportunidad de encontrarte cosas que ni te imaginas… Lo conocí, lo leí, entendí que me identificaba con esa forma de pensar y busqué el contacto y me hice socio. Me identificaba con ello. En eso me encontraría muy cómodo porque a mí me gusta lo que está planteando aquí, ojalá la sociedad caminara un poquito más en esta línea. Por eso simplemente.

S.D.R: ¿Trabaja mucha gente con vosotros?

J.J: Bueno… Digamos que colabora de vez en cuando alguien. No tenemos un gran desarrollo.

S.D.R: O sea que funcionáis como asociación pero sin ánimo de lucro.

J.J: Sí, sin ánimo de lucro. Totalmente sin ánimo de lucro. Lo que vamos es acercándonos a gente con la que podamos tener algo que pueda ser interesante. Como por ejemplo, una de las últimas cosas que hemos organizado en septiembre, hemos ayudado a patrocinar un festival de pizza tradicional. Ese tipo de cosas. Hay alguien que hace eso y nosotros estamos ahí, apoyamos y organizamos como puede ser una visita a una bodega, una cena, ese tipo de cosas. Lo que pasa es que necesitamos que alguien nos ayude: El de la bodega, el del restaurante…

S.D.R: ¿Forjáis alianzas?

J.J: No son alianzas, son temas puntuales. No son alianzas como tal.

S.D.R: ¿Recibís donativos?

J.J: (Se ríe) No, no.

S.D.R: (Sonrío también) No lo pregunto con maldad.

J.J: No, no. Si yo me río como diciendo que ojalá. Ten en cuenta que los donativos están orientados a, cómo te diría, a acciones como más directas. Lo nuestro, al menos hasta ahora, es como más indirecto. También mucha gente lo asocia mucho más con el placer gastronómico que con otra cosa. Y no, no es una cuestión solo de placer gastronómico, que también. Yo creo que es muy importante es ser consciente de lo que tú estás comiendo y disfrutarlo. Yo lo que creo que es algo que tienes que hacer fisiológicamente y que además tiene la vertiente del placer unida, porque muchas veces comemos por placer y no solamente por necesidad ni mucho menos, es que lo disfrutes. Entonces yo creo que sí que podemos llegar a valorarlo con más intensidad todo eso. Quizá se ve un poco en ese punto pero tampoco se nos ha ocurrido nunca el pedir donativos la verdad.

Más tarde, me di cuenta de que en la página oficial española de Slow Food si que existe una sección de donativos. Un problema de documentación por mi parte que debí subsanar. No obstante, no pude volver a ponerme en contacto con Juan José Burgos. Desde Cero Veneno entendemos que los donativos no deben de producirse y que por ello el presidente de Madrid desconocía este hecho. Trataremos de responder a esta cuestión pronto.

S.D.R: Para desarrollar el movimiento, no lo he dicho en ningún momento de manera acusatoria.

J.J: No, ojalá. Ojalá fuéramos capaces de… Imagínate, desarrolláramos un proyecto que lo que quisiéramos fuera llevar un poco de educación en relación con el alimento a las escuelas. Estaría fenomenal. Y ese proyecto pues pudiéramos pensar en que alguien nos ayudara. No sé, con un crowdfounding o con una donación o lo que fuera. Estaría muy bien.

S.D.R: De hecho por eso he dicho lo de las alianzas, a lo mejor colaborar con algún movimiento ecológico también.

J.J: Bueno hemos tenido algún vínculo con gente, con Soberanía Alimentaria… No es que tengamos especial conexión, no hay ningún tipo de convenio o acuerdo. A lo mejor algún día si lo organizáramos adecuadamente aunque las cosas están muy… No están muy bien pero a lo mejor podríamos conseguir alguna subvención si demostráramos que hacemos cosas de interés social.

S.D.R: A lo mejor en algún país sí que cuentan con ellas… (Me refiero a Slow Food)

J.J: Pues a lo mejor


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“Vienen a por el sabor”, Maica Malavé presenta a Cero Veneno su colmado ecológico

El aire parece impregnado de olores de antaño en Cava Alta, 21. Entre ellos, se distingue la maderDSC_0197a de las cajas que recogen la fruta fresca procedente de productores locales, que suministran su género a Kiki Market mediante un distribuidor en contacto con dicho pequeño productor. Asimismo, algunos de estos productores llevan directamente sus productos a la tienda.

Por lo que se puede decir que este colmado ecológico integra no solo la filosofía de una alimentación orgánica, en la que no exista la presencia de químicos, sino también la idea del Slow Food. No obstante, Kiki Market cuenta con más de 2000 referencias, por ello también están en contacto con fabricantes grandes.

Me encuentro con Maica, responsable de Kiki Market y enseguida elogio la decoración de la tienda, que embellece algo que puede llegar a ser tan simple como la comida. Sonriente, me cuenta que el negocio ha sido decorado por ella misma, con la idea de darle un aspecto de mercado antiguo o colmado. Y desde luego, lo ha conseguido. Cerca del mostrador, en el techo, cuelgan ristras de ajos, como lo harían de forma DSC_0221similar en una casa rural y el peso, aunque parece no funcionar, parece henchirse con orgullo, pues cumple a las mil maravillas su función ornamental.

En este colmado ecológico no hay cabida para productos que contengan colorantes o espesantes de cualquier tipo. Solo es admitido lo natural, nada que imite al producto real. Si en ese momento no cuentan con algún producto que te guste, se lo puedes pedir e incluso si vives por la zona te lo acercan a casa.

Por otro lado, Maica asegura que los precios se justifican no solo por lo natural que es el producto al no contener añadidos de ningún tipo, sino también porque la producción de alimentos ecológicos siempre es mucho más pequeña.
Mientras tomo algunas fotos, puedo observar cómo una familia hace la compra. Después, cuando le pregunto a Maica por el perfil del cliente, me traslada que es muy variado. La mayor parte proceden de la zona de la Latina y de los Austrias y se acercan a la tienda para comprar diariamente pan, verduras, fruta y otros productos, aunque también cuentan con otros DSC_0217consumidores procedentes de Madrid.

Familias con niños, solteros e incluso extranjeros que están de paso en nuestro país y desean comer alimentos ecológicos, se provisionan en el colmado Kiki Market. Acuden al establecimiento en busca de comidas que “tengan el sabor de lo de antes”, me dice Maica, al parecer no es una mera cuestión por la preocupación por la salud, a pesar de que es otra de las causas por las que acuden diversos clientes a estos productos y a Kiki Market.

Otra razón añadida es el sabor, según Maica “cuando te tomas una mantequilla, si no lleva ningún tipo de colorante, ningún conservante y viene realmente de leche de vaca, te sabe mucho mejor. O sea, [los clientes] vienen a por el sabor”.

Para complementar la experiencia gastronómica de ir a comprar Kiki Market ofrece también una cava en el subsuelo de la tienda en la cual se puede disfrutar de comidas privadas previamente organizadas o de talleres. En definitiva, un lugar más para aprender y lograr comer mejor. Kiki Market nos demuestra que salir de la cadena de distribución alimentaria DSC_0201convencional es posible.


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Brotes Organic, de la huerta a tu casa

Parece que el invierno ha llegado de pronto a Torremocha del Jarama. Esta pequeña localidad de la Sierra Norte de Madrid se despierta este fin de semana pasada por agua. Aunque Torremocha pueda parecer un municipio pequeño, cuenta un polígono artesanal donde algunas empresas locales desarrollan su actividad económica. Forja, alfarería, ebanistería, cestería, encuadernación, reciclaje de papel, cosmética natural… son algunos de los oficios artesanos que aún perduran.

Este polígono acoge además en varias de sus naves a productores locales que han apostado por la agricultura ecológica, la etnología o la repostería artesana. Es aquí, en la nave 7, donde desde hace apenas un año opera Brotes Organic, una empresa familiar que apuesta por la venta de productos ecológicos. La fruta y verdura de certificación ecológica se ha convertido en su gran baza al conseguir repartirla a diario en Madrid y provincias limítrofes. Su venta a través de la web y el uso de redes sociales la convierten en una empresas con grandes expectativas de futuro. Tanto es así que para el 2015 tienen previsto expandir su reparto a toda España.

En Cero Veneno sabemos que el reparto a domicilio de fruta y verdura ecológica no es una actividad fácil, por lo que concertamos una entrevista con Brotes Organic para que nos expliquen cómo consiguen mantener su empresa a flote en estos tiempos de crisis. Nos recibe Fe, la “matriarca” del negocio. Esto es lo que nos contó.

Pregunta. Gracias Fe por recibir a Cero Veneno en plena tienda. Cuéntanos un poco cómo os surge la idea de crear vuestra empresa.

Respuesta. En primer lugar bienvenidos y gracias a vosotros. Brotes Organic surge un poco como el proyecto familiar de consumir productos ecológico. Mi familia consumía primero productos ecológicos y llegó un momento en que nos planteamos llevarlo al resto de familias y hacerlo accesible a nivel económico y de logística.1

P. Me imagino que cuando nació vuestra idea, os encontraríais una serie de problemas iniciales. ¿Cómo los resolvisteis?.

R. Veníamos de trabajar en otra empresa en la que ya conocíamos el mundo ecológico, con lo cual no nos resultó muy difícil. Sí que nos resultó difícil buscar el agricultor directamente. Ir a la tierra, a la huerta, para evitar intermediarios y el encarecimiento del producto.

P. Al final, ¿dónde encontrasteis ese agricultor?.

R. (Suspira) En muchos sitios; algunos son cercanos, aquí en Guadalajara y Madrid, pero también en Málaga o Murcia. Es viajar, proponértelo y hablar con ellos.

P. Estamos en Torremocha del Jarama, una zona también de huerta, no sé si aquí habéis encontrado a algún agricultor que os surta de productos.

R. En Torremocha no. Muchas de las huertas son ecológicas, siempre lo han sido, pero no tienen el sello identificativo y nosotros tenemos que ofrecer eso al cliente. Pero tenemos huertas bastante cerca en pueblos de alrededor que sí tienen ese sello.

P. Estamos aquí en tu tienda y veo que tenéis un montón de productos, cuéntanos qué tipo de producto ofrecéis al consumidor.

R. Tenemos desde fruta y verdura, con lo que nos iniciamos, pasando por todos los 900 artículos distintos: desde conservas, pan, harinas, trigos… cualquier cosa que puedas encontrar en un supermercado normal. Lo último que hemos empezado a ofrecer son los productos ecológicos para el hogar: limpieza, higiene, sartenes, etc.2

P. Antes de iniciar el negocio, ¿os fijasteis en alguna empresa que operara en este sector?.

R. Sí y no. El mercado de lo ecológico es muy limitado, con lo cual todos nos conocemos, pero queríamos hacer algo totalmente distinto. El hacerlo distinto suponía hacer los productos accesibles y que hubiera de todo.

P. ¿Ofrecéis solo productos de temporada?

R. Se priman los productos de temporada, pero cuando el cliente pide que le llevemos algo a casa quiere amortizar el pedido y recibir de todo.

P. ¿Por qué deberíamos consumir fruta y verdura ecológica?

R. Lo natural es que todos comamos fruta y verdura ecológica. Evidentemente las grandes producciones exigen pesticidas, abonos químicos, transgénicos, etc. que no vas a encontrar jamás en la agricultura ecológica. Se evita todo eso.

P. Las personas que consumen vuestros productos, ¿dirías que son hippies o personas obsesionadas con la alimentación?

R. Hay un perfil muy amplio. Yo siempre he dicho que existe el perfil del ‘convencido’, el que quiere comer sano y utilizar productos que protegen el planeta, y luego está el perfil ‘de moda’, el cliente que busca consumir por moda. También existe el perfil de la persona que consume por necesidad, personas con ciertas alergias y enfermedades que son una parte importante dentro de este negocio.

P. He visto que tenéis redes sociales, ¿en las redes sociales se venden tomates?

R. En las redes sociales se venden tomates y te venden tomates. Es una forma de contactar, el dinero te llega cuando la gente se pone en contacto directo más directo; pero sí te abre al mercado. En nuestro caso, al ser una empresa familiar, son mis hijas quienes gestionan las redes sociales.3

P. En estas redes imagino que captaréis a gente joven sobre todo, ¿no?

R. Enganchamos a personas entre 20 y 30 años sobre todo, sí.

P. Aparte de WhatsApp y redes sociales, tenéis también un blog

R. Tenemos el blog, nuestra propia página web donde se pueden encontrar recetas o consejos, también tenemos un canal en Youtube… usamos muchas plataformas.

P. He visto que tenéis un boletín ecológico, ¿qué contenido ofrecéis en él?.

R. Tenemos un boletín donde el cliente puede inscribirse voluntariamente y recibir todos los sábados las novedades, cambios, productos, la receta de la semana, etc. Ahí lo tienen todo muy a mano.

P. Uno de los puntos clave en este tipo de empresas es la logística, es decir, tenemos el producto pero luego hay que repartirlo. ¿Realizáis vosotros mismos ese reparto?

R. Sí, el reparto lo hacemos nosotros mismos. Es muy importante que cuando el producto sale de aquí y llega a la casa del cliente, nosotros sabemos qué proceso ha llevado. No tenemos agencias: nosotros recogemos el producto en la tierra, viene hasta aquí y se prepara y nosotros mismos lo entregamos.

P. ¿En cuánto encarece el producto este transporte?

R. Nosotros tenemos una tarifa fija para todos los transportes que es de 6 euros. En nuestra página web está especificado que esos 6 euros es el importe del transporte porque consideramos que no debe estar dentro del producto. Ninguna empresa regala el transporte; si no te lo cobran de una manera tiene que ser de otra. Pensamos que el cliente debe saber cuánto se paga por una cosa y cuánto por otra.4

P. ¿Hasta dónde repartís en estos momentos?.

R. Ahora mismo estamos repartiendo, porque solo llevamos un año, en la Comunidad de Madrid, Guadalajara, Toledo y Segovia. A partir de Enero se hará a nivel nacional. No lo hemos hecho antes porque queríamos asegurarnos de qué empresa era la adecuada para que el produzco llegue con el mismo ‘mimo’ que tenemos nosotros. Hemos tenido la ventaja de que mi compañero ha estado 25 años en el transporte antes de estar en esto metido y conoce bien las distintas compañías.

P. ¿Qué compañía habéis elegido al final?

R. Aun no está decidido. Queremos una que no sea excesivamente caro para el cliente.

P. A la hora de hacer el reparto, ¿en cuánto tiempo os comprometéis a traerme la fruta y verdura a mi casa desde que hago el pedido?

R. Hay unas rutas predeterminadas: lunes, martes, jueves y viernes se hace en Madrid capital, que es donde más clientes hay. El miércoles se hace en el resto de pueblos de la zona. Depende de donde vivas, así lo recibes. Normalmente con 24h de antelación es suficiente. Tengo clientes que me hacen el pedido la noche de antes y a la mañana siguiente tienen su pedido en casa.

P. Y si el producto me llega a casa en mala condiciones…

R. Me llamas, me dices qué producto te ha llegado mal y, dependiendo de la urgencia, o bien te lo volvemos a llevar o bien te lo abonamos.

P. No solo repartís a personas individuales, sino también a organizaciones como colegios. Cuéntanos un poco esta experiencia.

R. Por fortuna hay cada vez más centros que están intentando que los niños coman cómo deben. Servimos a colegios infantiles, tiendas, grupos de consumo e incluso supermercados.5

P. ¿Cuántos colegios estáis surtiendo ahora mismo?

R. (se lo piensa) Ahora mismo en Madrid surtimos a 8 colegios y tenemos en proyecto a dos.

P. Algo que es difícil de comprender para el consumidor es la certificación ecológica. ¿Cómo narices funciona esto?

R. La primera certificación comienza en la tierra; cuando un agricultor decide ser ecológico tiene que pasar un proceso y una serie de años para asegurar que esa tierra cumple los requisitos de no tener ningún contaminante. Durante la conversión, esos productos son denominados de año cero y conversión. Después, pasado un periodo de prueba, se les otorga el certificado ecológico y tienen controles ‘sorpresa’; el inspector analiza el producto y la tierra. Luego está la trazabilidad, es decir, que cuando el producto me llegue a mí haya habido un proceso correcto. Aquí (en la tienda) el inspector puede venir cuando quiera y coger el producto oportuno al azar para asegurar lo ecológico. Todas las cajas están identificadas con su sello.

P. ¿Quién otorga esos sellos?

R. Los comités de agricultura ecológica de cada provincia.

P. ¿Os ha visitado en alguna ocasión el inspector?

R. Sí, claro. Dos veces en un año.

P. ¿Y algún problema?

R. (se ríe) No. No tengo nada que ocultar.

P. ¿Qué acciones realizáis para fidelizar al consumidor?

R. Depende. La mayoría del cliente si le ofreces un buen precio y buena calidad se fideliza solo porque es un cliente que quiere consumir ese producto. Luego está el tema del que hablábamos antes de si un producto te ha llegado mal. En ese caso pueden llamarme cuando quieran o escribirme por WhatsApp.

P. Ya para finalizar, ¿cómo os veis en el futuro, cuáles son vuestros retos?

R. (Risas) En cinco o diez años me veo una multinacional. No, nuestro proyecto es seguir ofreciendo al cliente un producto de calidad, lo que siempre se ha llamado producto de exportación, porque por suerte o desgracia en España el 80% del producto ecológico se va fuera y eso queremos que se quede aquí. Queremos ir creciendo poco a poco con los pies en el suelo.

Para acabar, aquí os dejamos un pequeño vídeo con la opinión de uno de los clientes de la tienda.

 


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Home Burger Bar, un restaurante organic y vintage

Madrid está plagado de restaurantes y mercados orgánicos y ecológicos. Pero el Home Burger Bar sobre sale entre esta moda por su buen sentido a la hora de combinar los conceptos de fast y slow. Su ambiente agradable y su diseño te atraparán.

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Dirt! El documental que nos enseña a cultivar

El documental Dirt! o en español, Tierra!, aborda el problema de la agricultura industrial y los monocultivos. ¿Sabías que la agricultura más practicada es la más perjudicial? Nosotros te lo contamos.

El documental Dirt! nos enseña, entre otras cosas, los perjuicios a los que estamos sometiendo a nuestra tierra. No podemos olvidar la importancia de dicha tierra, necesaria para cultivar y plantar todo aquello que consumimos. Sin ella, en definitiva, no podríamos sobrevivir.

El uso de monocultivos en lugares como el oeste estadounidense comenzaron rindiendo grandes beneficios, pero en realidad el monocultivo industrial destruye la estructura de la tierra. Posteriormente, tras las severas sequías que sufrió la zona, el fuerte viento levantó la capa superficial de la tierra, dejando la desertificación a su paso. Este increíble acontecimiento se conoció como Dust Bowl.

De esta manera, podemos comprobar el gran rendimiento que producen en un primer momento los monocultivos y el posterior deterioro y destrucción que conllevan después. De hecho, se ha demostrado que los monocultivos favorecen las plagas, debido a que una sola especie es más vulnerable. Es entonces cuando aparecen en escena los pesticidas y junto a ellos, los transgénicos. Los monocultivos son muchas veces modificados genéticamente para evitar plagas. No obstante, no resisten tanto como los cultivos sostenibles que respetan los ecosistemas.

Los pesticidas, unidos a los fertilizantes nitrogenados, degradan la vida del suelo, rompen su estructura y alejan el agua de él. En definitiva, repelen a los organismos que construyen la fertilidad de dicha tierra. Pero para reconstituir dicha fertilidad, se emplean fertilizantes nitrogenados.

Se estima que solo un 20% de éstos es absorbido por la planta, el resto va a parar a la tierra y a los acuíferos, a partir de estos, acaba en los ríos. Esto ha provocado que en zonas del oeste americano y de México, crezcan algas enormes que acaban matando a los peces. Además, dicho nitrógeno mezclado con oxígeno genera óxido nitroso que acaba llegando a la atmósfera e incrementando el cambio climático. El 25% de los gases de efecto invernadero provienen de la agricultura industrial.

Como estamos viendo, este tipo de agricultura industrial provoca como resultado la obtención de alimentos con falta de nutrientes (debido al agotamiento del suelo) y exceso de tóxicos (por los diferentes químicos empleados). Llegados a este punto, ¿qué alternativas existen?

Esta claro que la agricultura actual acabará destruyendo la tierra que necesitamos para subsistir. Para remediarlo, Pierre Rabhi, experto en evitar la muerte de la tierra por desertificación, fue por primera vez a Burkina Faso en 1981 para implantar su modelo de agroecología. Ésta combina conocimiento científico con sabiduría local, de ello se obtiene una agricultura orgánica y diversa. Pero no es el único modo de evitar la erosión del suelo y su muerte.

Las plantas perennes son un buen modo de proteger al suelo de dicha erosión, pues lo fijan y evitan su desgaste. Asimismo, el compost, un abono orgánico libre de fertilizantes y elaborado mediante desechos descompuestos a partir de materia orgánica, es una muy buena alternativa a los abonos habituales. Incluso la agricultura asociativa se constituye como un nuevo modo de preservar la tierra.

Este tipo de agricultura provee de productos a sus suscriptores o consumidores, que pagan una cuota anual que permite a los productores seguir cultivando de un modo respetuoso con el medio ambiente que no desgasta la tierra. Desde luego, otras opciones no faltan, pero los intereses económicos juegan a favor de una agricultura industrial que en un principio produce enormes beneficios.

No obstante, ¿merece la pena el precio a pagar? ¿Deseamos pan para hoy y hambre para mañana? En Cero Veneno, tenemos claro que la agricultura industrial nos da alimentos pobres en nutrientes y plagados de químicos que además destruyen el suelo. Por lo tanto,es casi imposible estar a favor de ella. Sé partidario como nosotros de ingerir Cero Veneno.

El reto de… tomar un desayuno orgánico

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En Cero Veneno queremos inaugurar una nueva forma de comunicación con nuestras audiencias. Os proponemos un reto, el de seguirnos cada semana en nuestro vídeoBlog. Aquí vamos a mostraros nuestra manera de comer sano a través de varias propuestas. Esta semana os proponemos una manera ecológica y biológica de desayunar. Esperemos que os guste 😉

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Pastel de patata

La receta que os propongo es fácil y rápida si se siguen al pie de la letra sus pasos. Asimismo, es muy común en el mundo vegetariano y vegano, pero hemos querido ofreceros nuestra propia visión. Esperemos que la disfrutéis.

LOS INGREDIENTES
Para 4 personas:
1 kg de patatas
2 puerros
1 pimiento rojo
1 calabacín
100 gr de setas
100 gr de queso emmental (no es fundamental, por lo tanto, cualquier vegano puede realizar esta receta)
2 hojas de laurel
Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN
Para elaborar el puré de patatas,pelaremos y cortaremos las patatas a trozos, para después ponerlas a hervir con agua, sal, laurel y un par de cucharadas de aceite. una vez blandas, con una batidora las convertiremos en puré y las sazonaremos al gusto, por ejemplo con pimienta. Es imprescindible que el puré quede espeso, de otra manera no podremos elaborar los diferentes pisos de nuestro pastel de patatas al no tener suficiente consistencia. Otra opción es cortar las patatas en rodajas, freírlas o cocerlas para emplearlas, de igual modo, para realizar las capas de nuestro pastel.

Por otro lado, lavaremos y cortaremos en juliana las verduras y haremos un sofrito con ellas. Cuando tengamos el puré y las verduras, dispondremos en un recipiente lo suficientemente profundo y específico para horno, una capa de puré de patata. A esta, le seguirá una capa de verduras. Iremos alternando los diferentes pisos hasta el último, que debe ser obligatoriamente de puré, para poder echar sobre él el queso y gratinarlo. Este proceso se omitirá en el caso de los veganos.

Por último, en el caso de elegir echarle queso, meteremos nuestro pastel en el horno el tiempo necesario para que el queso se derrita y gratine. ¡Y ya está! ¡Hemos conseguido nuestro pastel de patata! Espero que os guste y lo repitáis tantas veces como queráis. Vuestro paladar puede disfrutar con cero veneno 🙂